Роллы «по-золотому»: почему в России резко подорожали любимые суши-блюда

С наступлением осени 2025 года россияне столкнулись с очередным ростом цен, на этот раз — на один из самых популярных ресторанных продуктов: роллы. Особенно ощутимо подорожала «Филадельфия» — классический сет из риса, сливочного сыра и лосося. Как сообщает пресс-служба сервиса Quick Resto, средняя стоимость порции этого блюда в ресторанах по всей России достигла 626 рублей. Это на 102 рубля больше, чем год назад — рост составил 16,3%.

И «Филадельфия» — не единственный «пострадавший». Другие популярные виды роллов также заметно прибавили в цене. «Калифорния» — на 17,8%, «Филадельфия Лайт» — на 19,2%, «Дракон» — на 17%, а даже простые «С огурцом» — на 8,4%. Вопрос "почему так дорого?" волнует всё больше любителей японской кухни.

Аналитики рынка объясняют: главная причина — стремительный рост закупочных цен на ключевые ингредиенты. Так, по сравнению с прошлым годом:

• Огурцы подорожали на 43,7%,
• Сливочный сыр — на 28%,
• Имбирь маринованный — на 23,3%,
• Лосось — на 20,1%,
• Водоросли Нори — на 17,2%,
• Соевый соус — на 17,5%,
• Авокадо — на 17%.

На этом фоне стабильно держатся лишь цены на рис, крабовое мясо, икру тобико, васаби, зелёный лук и кунжут. Однако этих позиций недостаточно, чтобы сбалансировать общую себестоимость.

Одним из главных факторов роста цен стал так называемый «кризис лосося». Из-за снижения объемов вылова лососевых и высоких закупочных цен рестораны начали заменять дорогую семгу на более доступную форель. Так на рынке появилась «Филадельфия Лайт» — облегчённая версия популярного ролла, где лосось используется только сверху, а не со всех сторон, как в оригинале.

Параллельно с этим на рынке набирают популярность различные креативные и даже неожиданные фьюжн-вариации, например, «Филадельфия с ананасом» или «роллы с манго и сыром». Это не просто тренд на экзотику, а также способ ресторанов сдерживать расходы за счёт более дешёвых ингредиентов, не теряя привлекательности блюда.

Однако не только подорожание продуктов влияет на итоговую стоимость роллов. Существенную роль играет и рост издержек на персонал и логистику. Как отмечают аналитики Quick Resto, за последний год:

• зарплаты поваров выросли на 20–40%,
• стоимость курьерской доставки увеличилась в полтора-два раза.

При этом в некоторых ресторанах порция роллов может весить 120 грамм, а в других — все 300, при одинаковой цене. Это говорит о том, что рестораторы ищут баланс между качеством, ценой и объёмом порций. Но уменьшение граммовки — мера крайняя и непопулярная. Владельцы заведений понимают, что потеря лояльности клиента может обойтись дороже любых экономий.