Почему «Докторская» не может быть дешевой и что в ней на самом деле: разбираем популярные мифы

Без варёной колбасы сложно представить новогодний стол. Именно она становится основой оливье, появляется в мясной нарезке, уходит в тарталетки и рулеты из лаваша. Поэтому перед праздниками многие по привычке берут батон «Докторской» — и хотят, чтобы в составе было настоящее мясо. Но такая колбаса стоит недёшево, порой даже дороже обычного куска свинины. Почему так происходит и из чего сегодня делают «Докторскую», рассказал руководитель направления готовых мясных продуктов крупной розничной сети Александр Беляков.

Прежде всего, цена объясняется самим характером продукта. Варёная колбаса — это не просто мясо, а результат глубокой переработки. В стоимость входят не только сырьё, но и натуральные ингредиенты по рецептуре — молоко, яйца, специи, — а также работа специалистов, использование современного оборудования, термообработка, упаковка и доставка. К тому же при варке мясо теряет часть массы, и из килограмма сырья получается меньше готового продукта. Именно поэтому качественная колбаса не может стоить дешевле свежего мяса.

Когда производитель работает без заменителей, использует охлаждённое мясо и строго соблюдает технологию, результат заметно отличается — по вкусу, текстуре и питательной ценности. Но на рынке есть и другой подход. Чтобы удешевить производство, некоторые компании используют мясо птицы механической обвалки, сою или крахмал. Из-за этого у покупателей формируется ощущение, что варёная колбаса должна быть дешёвой. При этом наличие таких компонентов не всегда легко определить: чаще всего они указаны в составе, но бывают и исключения.

Распространённый миф о том, что современную варёную колбасу делают не из мяса, имеет под собой лишь частичную основу. Недобросовестные производители действительно могут использовать массу с костей, кожи и хрящей с низкой питательной ценностью, а также растительные добавки. Формально это считается белком, но реальной пользы у такого продукта немного. Ответственные производители, напротив, делают ставку на строгую рецептуру, охлаждённое мясо и прозрачный состав, где на первых позициях указаны свинина и говядина.

Не утихают и споры о том, что в СССР «Докторская» была натуральной, а сейчас состоит из одних добавок. Однако специалисты отмечают, что стандарты со временем не упростились, а стали более современными и безопасными. Одной из самых обсуждаемых добавок остаётся нитрит натрия. Его используют не ради цвета, а для защиты от опасных бактерий, включая возбудителя ботулизма. В продукт он попадает в виде нитритной соли и строго контролируемых минимальных дозах.

Также в составе допускаются фосфаты и другие технологические компоненты — ровно в том количестве, которое необходимо для сохранения вкуса, текстуры и стабильности продукта. Полностью отказаться от добавок сегодня невозможно: без них не получится обеспечить ни безопасность, ни привычный вкус варёной колбасы.