Рецепт: Мясо по Сычевски или бакошлык

Не только рецепт этого блюда, но и название, да и само блюдо вообще я придумал сам. Получилось все как то случайно, просто я часто готовил шашлык и всегда экспериментировал, люблю я это. И вот в одно прекрасное лето, когда все кого бы я ни угощал своим творением, начали интересоваться – а что это за необычное и вкусное блюдо, я понял что придумал что-то новое и назвал его бакошлык. Название точно отражает принцип приготовления. Бакошлык вобрал в себя лучшее от трех видов приготовления мяса:

• Барбекю
• Копчение
• Шашлык 

Барбекю – очень неплохой способ приготовления мяса. Оно не пригорает и получается сочным, кроме того не требует постоянного внимания – перевернул несколько раз и довольно. Все эти положительные качества вобрал новый метод. Но есть у барбекю и отрицательные стороны. Во-первых, необходимо относительно, дорогое оборудование, во вторых уж слишком все получается «гладенько», почти как на сковородке, не хватает мясу какой-то изюминки.

Копчение придает мясу изумительный вкус, и следить за ним во время приготовления почти не надо, но горячее копчение делает мясо практически вареным, да и без коптилки не обойтись.

Шашлык самый демократичный способ приготовления мяса. В качестве мангала можно использовать практически любую железную коробку, например чугунную раковину, да и сварить мангал не сложно, а еще можно просто купить мангал, причем цены начинаются от ста рублей. Кроме того шашлык приготовленный мастером, не назовешь обыкновенным блюдом без «изюминки», «изюма» там столько что дегустация превращается в подлинное наслаждение, но есть свои минусы и в шашлыке. Правильно приготовить шашлык очень сложно, процесс этот требует постоянного внимания, немного зазевался, и кушать будешь головешки.

Что же можно приготовить методом бакошлык? Подходят практически все продукты животного происхождения, это свинина говядина, стейком или кусочками, конечно курица, половинками или частями, субпродукты: почки (получается изумительно), сердце, печень (правда получается суховато), рыба от уклейки до рубленого сома, в общем, все, что можно целиком или кусками положить на решетку для жарки, (простая покупная решетка для стейка, из двух половин с деревянной ручкой). Я мясо специально не мариную так лучше получается, посыпаю только пряностями и солью. Пряности перетираю дома в ступе. Идеальный на мой вкус вариант стейк из свинины, но на вкус и цвет…, прекрасно получаются почки, курица тоже получается идеально, и половинки и окорочка и крылышки. Время приготовления блюда, примерно такое же, как у шашлыка.

Оборудование для бакошлыка, требуется минимальное, по сути дела приготовить его можно в любом мангале, нужна только крышка, любой кусок не горящего листового материала у меня она сделана из листовой нержавейки, но это конечно излишества, идеально подойдет оцинковка, просто жесть тоже подойдет, хотя и прослужит меньше, в полевых условиях, крышку можно сделать из двух стенок от старого разборного мангала, может быть, даже и доска послужит крышкой, правда следует признать, что такой вариант я не пробовал. На даче у Сергея моего соседа, друга и одного из главных испытателей блюда, мы использовали лист металла 2мм неправильной формы, оставшийся от мангала, тоже вариант, правда отсутствие ручки и вес такой крышки очень замедляют время открытия, а это очень важно, потому что по причинам, описанным ниже, постоянно присутствует опасность воспламенения обугленных полешек. 
Итак, крышка, желательно из легкого листового металла, снабжается сверху ручкой.

Я взял лист металла, пробил две дырки на расстоянии примерно 10 см, сверху положил кусок ДВП 10х15 см и на нее кусок круглой палки диаметром 3см после этого, забил в дырки гвозди. Получилось дешево, экологично и практично. Крышка по размеру должна примерно соответствовать мангалу, но точность не нужна, ведь в процессе приготовления она лежит на решетке, и вокруг остаются щели 2-5 см. Поэтому, кстати, лучше использовать решетку, а не шампуры, ведь при использовании последних крышка будет лежать на мясе или придется использовать специальные подкладки/ножки, по углам. Щели, остающиеся при закрывании мангала, очень важны, если закрыть герметично, получится барбебюшня (кстати, можно, наверное, использовать и ее не закрывая крышку плотно, но сажи будет много) или коптилка, а оставшиеся щели, как раз и придают мясу свойства шашлыка, то есть оно получается жареное, а не вареное, кроме того через щели нужно постоянно контролировать отсутствие возгорания. 

Вот так описывая приспособления, мы и рассмотрели практически весь метод, осталось только объяснить, почему в названии присутствует буквы от метода копчения, и сделаем мы это, описывая топливо, для бакошлыка. 

Готовится бакошлык на углях. Угли подойдут любые, такие же, как и для шашлыка, но лучше конечно поленья или толстые палки лиственных пород, например ольхи. Весь секрет в полешках для копчения, которые нужно положить на угли когда дрова уже прогорели. Для них используется та же древесина, что и для копчения, ольха, яблоня, вишня и т.д. Я иногда добавляю ветки можжевельника, конечно собранного с засохших кустов (его и так мало осталось), но с ним нужно быть очень осторожным, если полешки, а это палки диаметром от 1 до 7 см или колотые поленья условным диаметром тоже до 7 см, при наличии опыта можно разместить на углях, так что они практически не загораются, то можжевельник загорится обязательно.

Вообще возгорание полешек, это, наверное, практически единственный минус бакошлыка. Крышка чудесным образом препятствует подгоранию мяса и делает его золотистым, как очень хороший шашлык, его практически не нужно переворачивать (4-8 раз, за всю готовку), правда немного, подгореть всё-таки может, особенно если используете маринованное мясо и расстояние до углей слишком мало, но, если все правильно организовать, процесс приготовления превращается в контроль отсутствия возгорания и переворачивание полешек для увеличения количества дыма. А его должно быть много, при правильном приготовлении столб дыма такой, что свет загораживает, а если подует в сторону повара то слезы из глаз и не продохнуть, но слезы это полезно, с ними выделяются токсины, которые никак больше не выходят из организма, а плакать мы, мужики по-другому не умеем, разучились. Можно конечно отойти в сторону, но это легкий способ…:-). 

Еще пара секретов: полешки для копчения от 1 до 3 шт. лучше подкладывать с подветренной стороны, тогда дым будет попадать на мясо. Если жарится что-то большое можно подкладывать полешки несколько раз. Если полено загорелось, его нужно вытащить кочергой, у меня две садовые лопатки ими можно зажать полено с двух сторон, затем его можно положить с краю, где жар меньше. Я обычно так и поступаю, сначала кладу поленья в середину, иногда даже пока еще догорают дрова, а когда они обуглятся и начнут дымить, перекладываю к краю. Можно конечно их и даже мясо поливать водой, вином, соусом и т.д. но при этом продукт получается слегка подваренным как при копчении, для некоторых блюд, кстати, это и не плохо, например, я делаю так при жарке небольших судаков. Регулируя количество дыма и влажность в процессе приготовления можно разнообразить возможности данного рецепта, но по опыту скажу, что дыма много не бывает, а излишняя влажность в большинстве блюд вредит. В классическом варианте бакошлык получается золотисто-коричневого цвета, с прекрасным ароматом и совсем не вареный, но без следов обугливания.

Вот и все, передаю свое детище людям, пользуйтесь на здоровье, может вспомните автора добрым словом, а о коммерческом использовании блюда и его названия, можно договориться по почте vas-@mail.ru, сюда же можно отправлять и комментарии и ваш опыт, может вместе, мы сделаем это блюдо еще лучше.

Пляж, 3км от деревни Вичелово 2014 г.